夏の食中毒を予防するには-あやしい症状がでた時の対処法

食品から別の食品へ原因菌が広がる二次汚染を防ごう

夏に多いのは細菌性食中毒。生ものの取り扱いに注意し、自分自身も清潔に保つためしっかり手洗いを

発生件数が最も多いのはカンピロバクター

 食中毒の季節です。7~9月は、1年のうちでも細菌性の食中毒発生件数がピークとなります。食品についた病原性の細菌が増殖しても、食品の色、味、においなどには変化がないので、知らずに食べると腹痛、嘔吐(おうと)、下痢、発熱、血便などの中毒症状を起こします。原因となる細菌には次のようなものがよく知られています。

夏に食中毒をもたらす主な細菌
カンピロバクター……最近のわが国で発生件数が最も多い食中毒菌。生または加熱が不十分な鶏肉料理が原因になりやすい。少量の菌でも食中毒をおこすため、「新鮮な鶏刺し」も危ない。肉料理は牛、豚なども含め、中心部まで十分に(75度以上で1分間以上)火を通す。

サルモネラ……特に卵からの感染が危険。自家製のマヨネーズやババロア、オムレツ、スクランブルエッグなど生や半熟の卵料理に注意。卵の殻も汚染されている可能性があるので保存状態に注意。

腸炎ビブリオ……温かい海水中で増殖し、魚介類を汚染する。魚介類を生のまま常温のもとに置くのは危険。好塩菌なので海の魚介類はまず真水で洗い流すことが大切。熱に弱いのでしっかり加熱調理を。魚介類の調理に使った調理器具は洗剤と流水で洗い、そのあと熱湯消毒も。

黄色ブドウ球菌……人の体の傷口、おでき、にきび、鼻の中など身近にいて、手指から感染する。調理前には石けんで十分に手を洗い、おにぎりなどはラップに包んでにぎる。

腸管出血性大腸菌O157……生や加熱不十分の肉やレバー、ひき肉が原因になりやすい。感染力が強いので、生肉や肉汁のついた調理器具は消毒する。また、感染者のふん便や嘔吐(おうと)物などを介した人から人への二次感染の危険もあるので、汚物の処理や室内の消毒などに細心の注意が必要。

手洗い励行で自分自身も清潔に

 食中毒菌は、人の手を介して、ある場所から別の場所へと運ばれて汚染が広がります。ですから、食中毒にかからないためには、食品の衛生管理に加えて自分自身も清潔に保つことが重要になります。WHO(世界保健機関)食品安全部では、「手を洗わなければならないとき」と「正しい手の洗い方」を次のように呼びかけています。

手を洗わなければならないとき
 食品を取り扱う前、調理中も頻繁に/食事前/トイレに行った後/生肉に触った後/赤ちゃんのおむつを換えた後/鼻をかんだ後/喫煙した後/ゴミを処理した後/化学薬品を使用した後(洗浄目的のものも含む)/ペットと遊んだ後

正しい手の洗い方
(1)温かい流水で手をぬらす
(2)石けんで少なくとも20秒間、手をこすり合わせる(指先、指の間、親指、つめも洗う)
(3)温かい流水で洗い流す
(4)清潔な乾いたタオル、できれば紙タオルで手を完全に乾かす
 *お湯で洗うのが理想的だが、石けんで洗う場合は冷水でもよい

生の食品と加熱済み食品は別々に

 生の肉類とその肉汁・魚介類には食中毒菌がついている可能性があります。それらを保存するときや調理の準備のときに、ほかの食品にも移ってしまう二次汚染の危険があるので、次のような取り扱いの注意が必要です。

●生の肉類・魚介類を買うときは買い物の最後にし、すぐに別々の袋に入れて汁がほかの食品にもれないようにする。また、生の肉類や魚介類は保冷バッグに入れて持ち帰ることをすすめたい。
●冷蔵庫では、生の食品と加熱済みの食品はそれぞれ別のふたつき容器に入れ、加熱済み食品は生の食品より上の段に保存する。
●まな板や包丁、菜ばしなどの調理器具は、生用と加熱済み用に分ける。使用後はすぐに洗剤で洗い、熱湯か塩素系漂白剤で消毒しておく。

食中毒の見極め方

 食中毒の典型的な症状の一つは下痢ですが、だからといって、この時期に下痢をしたらすぐに「食中毒!」とあわてる必要はありません。食中毒の可能性があるかどうか、以下のことに注意して様子をみましょう。
 (1)便の状態・回数をチェック、(2)体温をチェック、(3)水分を十分とって脱水症状に注意、(4)安易に下痢止め薬を飲まない

 しかし、以下のような症状が出たら、すぐに受診しましょう。その際、便や嘔吐物を持参すると診断の役に立ちます。
 (1)血便が出た、(2)発熱と激しい腹痛がある、(3)水様性の下痢や嘔吐がたびたびある、(4)吐き気がひどく、水分もとれない、(5)下痢の回数が減らず、数日間続いている

(編集・制作 (株)法研)

【監修】
仲真 晶子先生


東京都健康安全研究センター・微生物部食品微生物研究科長

コラムに関連する病名が検索できます。

この記事を見ているひとはこんな記事も見ています

ネバネバ食品はダイエットの強い味方

ネバネバ食品
ネバネバ食品というと、見た目がネバネバしている食品ですので、誰でも分かりやすいと思います。例えば、納豆・山芋・めかぶ・オクラ・なめこなどがあります。ネバネバ食品ダイエットとは、このようなネバネバ食品を積極的に食べるというダ... 続きを読む

寒天ダイエットレシピ 魚介とトマト寒天のサラダ

生のトマトよりさらにヘルシーで手軽 トマト寒天は、生のトマトより甘みを強く感じます。マリネしたシーフードとさっと混ぜるだけですが、レモンの爽やかな香味がプラスされ、さっぱりとフルーティーに。 ●材料(2人... 続きを読む

O157などの食中毒を予防する13の原則-生肉の調理に注意

気温・湿度が共に高い今の時期は、食中毒に気をつけなければいけません。高温多湿は食中毒の原因になる細菌の増殖を活発にさせるからです。実は食中毒は年間を通じて発生しているのですが、細菌による食中毒は5~9月が多発時期。最近では、「O111」と... 続きを読む

ダイエットレシピ 魚介でヘルシーホタテのホワイトシチュー

魚介でヘルシー
ホタテのホワイトシチュー やさしい彩り&コクのあるシチューで 心も体もあったか! 通常のホワイトシチューは 281kcal (1人分) ▼ 236kcalにダウン! ... 続きを読む

肉類と砂糖を上手にとることが【太る脳】を【やせる脳】に

肉類と砂糖を上手にとることが【太る脳】を【やせる脳】に変えて、ダイエットを成功させるカギとなる ●解説してくれる人 浜松医科大学名誉教授/高田明和 ●先生のプロフィール 1935年、静岡県... 続きを読む

“効く食品”て何?【もっと知りたい!機能性表示食品】

これまで食品に“効果”を表示していいのは、お茶などの「特定保健用食品(トクホ)」と、ビタミン剤などの「栄養機能食品」の2種類だけでした。でも2015年4月から、「機能性表示食品」という新ジャンルが登場。 この第3のカテゴリーである“効... 続きを読む

“効く食品”の気になるウワサ【もっと知りたい!機能性表示食品】

新しい表示制度の導入で、今、食品業界では様々な動きが! すでに始まっていることから今後の予想まで、ホットなニュースをご紹介します。 地域の活性化にもなるか!? 自治体発信の“効く食品” 新表示導入に合わせ、自治体の動きも活発化。「自... 続きを読む

冬の食中毒、ノロウイルスは11月から増える-7つの対策方法

ノロウイルスによる食中毒や感染性胃腸炎は1年を通して発症しますが特に冬に多く、11月頃から増えはじめ、1~2月にピークを迎えます。昨シーズン大流行したことは、どなたも記憶に新しいのではないでしょうか?
国立感染症研究所の発表によると、... 続きを読む

“効く食品”注目ジャンル【もっと知りたい!機能性表示食品】

新表示の導入でヒット商品が続々誕生!? “効く食品”では、これまでできなかった具体的な体の部位や機能の表示ができるように。そこで、武田さんと小森さんに注目のジャンルや成分を聞きました。 「特に、『免疫』なんていう言葉が食品で表示で... 続きを読む

これが効く!食品ベスト10【もっと知りたい!機能性表示食品】

私たちが普段からよく食べている中でも、特に「からだにいい」効果が期待できる食品はどれ?全国の30〜50代の女性1000人が食べて飲んで実感した健康効果と、“もっと効く”摂り方をご紹介します。 ☆1位【ヨーグルト】
389人が試して... 続きを読む