一晩寝かせたカレーにはウェルシュ菌が増殖! 食中毒を防ぐには

一晩寝かせるとおいしいけれど、食中毒菌増殖が怖い

肉や魚介類が高い汚染率。腸内で作る毒素で腹痛や下痢が。加熱料理でも長時間置かずに食べ切るほうが無難

室温で置くとウェルシュ菌がどんどん増える

 よく、一晩寝かせた翌日のカレーはおいしいといわれますが、それは野菜や肉などの具材からうま味が溶け出すからだとか。
 「それなら、これからカレーは作った次の日楽しむことにしよう」と即断するのは、ちょっと待って。というのは、保存の仕方によっては、「ウェルシュ菌」という食中毒を引き起こす細菌が増殖する危険性があるからです。

 調理したカレーを室温などの下で置いておくとウェルシュ菌は急速に増殖するので、作ったら早めに食べ切るほうが無難。保存するなら、急いで冷まして10℃以下で冷蔵することが重要です。

殻に閉じこもると100℃ 6時間の加熱でも死なない

 ウェルシュ菌はもともと自然界に広く分布し、土や水中、私たちや動物の腸の中などにすみついています。食材では肉や魚介類などの保菌率が高いようです。
 ウェルシュ菌の特徴は、熱に強い芽胞という“殻”を作ること。芽胞に閉じこもったウェルシュ菌は、100℃で1~6時間加熱しても死滅しないといわれるほどです。

 作りたてのカレーなら、熱でほとんどのウェルシュ菌は死んでしまうのでまず問題はありませんが、一部のウェルシュ菌は芽胞を作って生き延びます。室温で自然に冷ますと、生き延びたウェルシュ菌はカレーの中で急速に増殖します。増殖スピードは43~45℃で最大になるといわれます。

 ウェルシュ菌のもう1つの特徴は、酸素の少ない条件のなかでだけ増殖すること。加熱によって料理の中の酸素は外に追い出されるので、増殖しやすくなります。

腸内に入った菌が増殖するときに毒素が作られる

 大量のウェルシュ菌に汚染された料理を食べると腸の中でも菌が増殖し、芽胞を作るときにエンテロトキシンという毒素を作り出します。この毒素が食中毒をひき起こし、たいていは食べてから12時間以内に症状が現れます。主には腹痛と下痢で、発熱や吐き気、嘔吐(おうと)などはほとんどなく、普通は1~2日で回復します。

大量調理で起こりやすいので“給食病”の異名も

 ウェルシュ菌増殖の条件が揃うのはカレーばかりではありません。牛・鶏・豚肉などの食肉や魚介類、野菜などを使ったシチューやスープ、煮物などでも、ウェルシュ菌による食中毒が多く発生しています。
 これらの料理をたくさん作り、大きな容器のまま長時間室温で放置するなどしたときにウェルシュ菌は増殖しやすいわけです。

 このことから、家庭よりは飲食店、仕出し屋、旅館、学校などでこの食中毒は起こりがち。1件当たりの平均患者数がほかの食中毒の場合よりも圧倒的に多いため、“給食病”という異名もつけられています。

保存するなら小分けにし、急いで冷まして冷蔵庫へ

 ウェルシュ菌による食中毒を防ぐには、以下のような注意を。

●すぐに食べる……前日調理は避け、作ったら早めに食べる。長い時間置くときは、55℃以上に温めたままにする。

●保存するなら小分けに……底の浅い容器に小分けにして空気に触れさせ、急いで冷まして10℃以下で冷蔵する。

●しっかり再加熱……保存しておいたものを食べるときは、よくかき混ぜて空気にさらし、中心部までしっかり加熱。ウェルシュ菌は菌の量が多くないと食中毒にはならないため、再加熱で芽胞に閉じこもっていない菌は殺してしまう。

 ウェルシュ菌による食中毒が多発するのは7~9月ですが、冬でもみられます。症状はほかの細菌性食中毒に比べると軽症で、普通は特別な治療をしなくても回復します。けれど、何か持病をかかえている人や、子ども、高齢者では重症化することもあるので油断しないことです。

【関連コラム】「もしかして食中毒? と思ったら」

(編集・制作 (株)法研)

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