こうじ麹 - からだにいいコトバ事典

【麹】こうじ

 蒸した米や麦などの穀類に、「コウジカビ」を繁殖させたもの。一般的に漢字では「麹」と書きますが、米に花が咲いたように見えることから「糀」と書くことも。使われる穀類により、「米麹」や「麦麹」、「豆麹」などの種類があります。
「 コウジカビは、自然界に広く存在する菌で、稲穂などについています。昔はこれを“麹の素”として使っていました。デンプンやたんぱく質を分解・発酵さ せる働きがあるため、その過程で様々な有益な成分を作ります。また、食材の甘みや旨みを引き出す力があるので、長年広く食品加工に使われてきたんです」(大森正司先生)
 麹はアジア圏特有の発酵技術で、その歴史は古く、中国では2千年以上前から行われてきたとか。日本では奈良時代から麹が酒造りに用いられ、以後、日本の伝統食の製造に欠かせないものとなっています。
 なかでも一般的で、よく使われるのは「米麹」。これはお米の国・日本ならではのもので、日本酒、甘酒、みそ、しょうゆ、みりん、漬物など、様々な発酵 食品に用いられてきました。
 麹そのものを食べることはありませんが、“発酵食品の素”となって、食材の持つ栄養分をより吸収しやすくしたり、新たに栄養分を作り出したりする力 が。その健康効果には、ますます注目が集まっています。

免疫力を高め肌荒れ、便秘を改善

 麹、特に米麹はとても繁殖力が強く、その過程でいくつもの消化酵素を作り出します。これが“発酵食品の素”と言われるゆえんです。
「 麹には、デンプンをブドウ糖や麦芽糖、オリゴ糖などの糖に変える『アミラーゼ』、たんぱく質をアミノ酸に変える『プロテアーゼ』などの酵素が含まれています。これらは、食品の栄養を消化・吸収しやすい形に変えてくれるのです。そのため、麹食品は全体として、腸内環境を良くします。また、麹に含まれる酵素や栄養素は、腸内細菌のバランスを整える働きも。特にオリゴ糖は、腸内の乳酸菌・ビフィズス菌の効果をサポートしてくれますよ」(大森先生)
 腸内が健康になるため、便秘解消や免疫力のアップ、乾燥肌やニキビ、アトピーなどの肌荒れも改善が期待されます。
 また、コウジカビが繁殖するとき、B1、B2、B6などのビタミンB類が生まれます。B1はエネルギー代謝、B2は細胞の再生、B6は肌荒れや貧血を予防する働きがあります。しかも、吸収効率のいい天然型なのです。
「 麹は、ギャバというアミノ酸も作り出します。これは血圧降下作用や、神経の安定作用が認められています。その他、麹を使った日本酒には『α‐グリシルグリセロール』というコラーゲンや、ヒアルロン酸の生産を促す成分も含まれます。とにかく、麹には様々な成分、作用があるので、効能は枚挙にいとまがないといっていいくらいなのです」(大森先生)

食欲をそそる旨みの演出も

 麹のもう一つのメリットは、食品に旨みを与えること。
「 麹の酵素により、ブドウ糖やアミノ酸に分解されると、甘みや旨みといったコクが生まれます。麹食品のみそ、しょうゆ、みりんなどの調味料が伝統的に 使われてきたのは、食材の旨みを引き出す力があるため。最近では、麹と塩を混ぜて作る『塩麹』が人気ですね。麹の甘みと塩味が溶け合って、野菜、肉、魚にまろやかな風味を与えるからでしょう」(大森先生)
 ただし薬のように食べてすぐ効くわけではないので、日々食べ続けることで、健康と美容に役立てましょう。
「 日本酒も麹食品という意味では体にいいのですが、飲みすぎるとアルコールの害が問題。適量、少量を心がければ、毎日飲んでもOK です。お酒が飲めない人や子供には、甘酒がオススメ。特に寒い冬にはうってつけで、麹のメリットが詰まっていますよ」(大森先生)
 健康にも良く、おいしい麹食品は、日本人にとって世界に誇れる家宝のようなものです。ぜひ、今日から食卓に加えてみてはいかが。

お話を伺った先生/大森正司先生。農学博士。大妻女子大学家政学部・第三食品研究室教授。日常の食品全般にわたる科学的研究が専門。食育の 普及に力を入れている。お茶の成分や入れ方にも詳しく、一般人も受講できる『お茶大学』講座が人気。

【麹から作られる代表食品】
(左)みそ:主に大豆に麹と塩を合わせ、発酵させたもの。たんぱく質や必須アミノ酸、イソフラボンなど栄養素が豊富で「医者いらず」と呼ばれる。

(右)甘酒:ごはんに麹を混ぜ、60℃前後で6 時間ほど置くとできる。栄養剤の点滴と成分が似ており、「飲む点滴」と言われるほど健康効果が高い。

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