ウエルシュ菌食中毒とはどんな食中毒か

 ウエルシュ菌に汚染された原材料(食肉、魚介類、野菜、添加物・香辛料など)を用いて食品を製造・調理し、さらに不適当な取り扱いや保存をしたために、本菌が増殖、また芽胞(がほう)を形成したもの(製品、食物)を摂取することによって起こる急性胃腸炎です。
 ウエルシュ菌は、酸素の少ない嫌気的(けんきてき)条件でのみ増殖することができ、栄養状態や環境条件が悪くなると芽胞を形成します。この芽胞は加熱や消毒・殺菌剤などに対し強い抵抗性を示します。
 本菌は4種類の毒素産生性により、A、B、C、DおよびE型の5つに分けられています。このうち食中毒を起こすウエルシュ菌は、エンテロトキシン(下痢原性毒素)を産生するA型菌がほとんどです。なお、C、D型菌の一部にもエンテロトキシンを産生するものがあります。

症状の現れ方

 多数のウエルシュ菌に汚染された食品をヒトが食べた場合に、腸管内(生体内)で菌が増殖し、芽胞を形成する時にエンテロトキシンを産生します。この毒素の作用により下痢・腹痛などを起こす代表的な生体内毒素型(せいたいないどくそがた)食中毒を示します。なお、食品中で産生された毒素を食品とともに摂取することによって起こる食中毒(ブドウ球菌食中毒ボツリヌス食中毒など)を食物内毒素型(しょくもつないどくそがた)食中毒といいます。
 本食中毒の症状は、原因食品を摂取してから6〜18時間後(多くは12時間以内)に現れます。最初、腹部の膨満感(ぼうまんかん)で始まり、下痢、腹痛が主な症状で、発熱、吐き気および嘔吐はほとんどみられません。下痢は水様性で2〜6回程度みられますが、血便(粘血便)を呈すことはほとんどありません。しかし、極めてまれに粘血性の下痢を十数回起こす重症例もみられます。患者の多くは2日以内には回復します。
 ウエルシュ菌食中毒と同じようなメカニズムにより発生する、また患者の症状も似ている食中毒としてセレウス菌「下痢型」食中毒があります。この両者を症状から区別することは困難です。

検査と診断・治療

 患者の便や原因食品(または食品原材料)などから多数(1gあたりの菌数が百万〜1億個)のウエルシュ菌が検出されること、さらにこれらの菌が同一の性状・血清型を示し、エンテロトキシンを産生することにより、ウエルシュ菌食中毒として診断されます。また、患者さんの便から直接エンテロトキシンを証明することも有効な診断法です。なお、類似の食中毒を起こすセレウス菌は、好気性菌(こうきせいきん)(酸素が存在する環境で極めてよく発育する)であることからも区別は容易です。
 本症は細菌性食中毒のなかでも軽症であり、特別な治療を行わなくても一両日中に回復します。

予防のために

 ウエルシュ菌は自然環境、ヒトおよび動物の腸管などに広く分布し、食肉、魚介類など食品原材料中に比較的高率に汚染されており、加熱調理した食品はすみやかに摂食するか、冷却することが大切です。冷却する場合はすばやく20℃以下にします。また、この菌は15〜50℃で発育を示し、ほかの食中毒菌に比べ42〜45℃でもよく発育するので、保存は10℃以下または50℃以上で行う必要があります。さらに、保存されていた食品は温め直しなどの再加熱(75℃で15分以上)をして食べるようにすることも大切です。