舌の役割とつくり、味の感じ方について

舌は味覚器としての役割のほか、食物を唾液と混ぜ合わせて消化を助けたり、飲み込むのを助けるはたらきがあります。

舌には糸状乳頭(しじょうにゅうとう)、茸状(じじょう)乳頭、葉状(ようじょう)乳頭、有郭(ゆうかく)乳頭など4種の舌乳頭があります。

味を感じる味蕾(みらい)は味細胞(みさいぼう)の集まりで、これは舌だけでなく軟口蓋(なんこうがい)、口蓋垂(こうがいすい)、咽頭にも分布しますが、大部分は舌乳頭である茸状乳頭、有郭乳頭、葉状乳頭にあります。

味の種類は多様ですが、甘味、苦味、酸味、塩味の4つの基本味と、さらにうま味の混合からなっています。4種の味は舌のどこでも感じますが、部位により量的な差があり、苦味は舌根、酸味は舌縁、甘味と塩味は舌尖(ぜっせん)で主に感じられます。

舌の有郭乳頭、葉状乳頭、茸状乳頭にある味蕾の味細胞が科学物質により刺激されると、舌神経、舌咽神経の感覚枝により大脳の味覚中枢に伝えられ、味を感じます。