食中毒とは

 食品などに含まれた微生物、化学物質、自然毒などを摂取することによって起こる衛生および健康上の危害で、その原因の調査や防止措置をとるべきもの全般を指して、食中毒と呼んでいます。

病因物質について

 病因となる物質としては、主に微生物などや、化学物質、自然毒があります。

(1)微生物など

 細菌、ウイルス、原虫類、寄生虫があります。細菌の主なものには、サルモネラ、腸炎ビブリオ、下痢原性大腸菌(O157などの腸管出血性大腸菌も含まれる)、黄色ブドウ球菌、カンピロバクター、ボツリヌス菌、赤痢菌、コレラ菌、チフス菌、リステリアなどがあります。

 ウイルスの主なものには、ノロウイルス、ロタウイルスがあり、原虫類の主なものには、クリプトスポリジウム、サイクロスポラ、ジアルジア、赤痢アメーバなどが、寄生虫の主なものには、アニサキス、旋尾線虫、顎口虫、旋毛虫などがあります。

(2)化学物質

 食品添加物、有害性金属(カドミウム、鉛、スズ、有機水銀など)、そのほかに油脂の変質があります。

(3)自然毒

 植物性の自然毒として、カビ毒、毒キノコ、植物毒(トリカブトアルカロイド、バレイショ毒、青酸配糖体など)、動物性の自然毒として、フグ毒、麻痺性貝毒、シガテラ魚毒があります。

疫学的な動向

 2007年に日本で食中毒として届けられた総件数(医師が患者を診て食中毒と判定した場合に届け出る制度になっている)は1080件です(食中毒統計より)。そのうち、細菌性は732件、ウイルス性は348件です。患者総数は3万1714人で、細菌性は1万2964人、ウイルス性は1万8750人です。

 原因病原体として多いものは以下のようになっています(事件数の多い順に示します。カッコ内の数字は年間の事件数と患者数)。カンピロバクター・ジェジュニコリ(416件、2396人)、ノロウイルス(344件、1万8520人)、サルモネラ属菌(126件、3603人)、黄色ブドウ球菌(70件、1181人)、腸炎ビブリオ (42件、1278人)、ウエルシュ菌(27件、124人)、腸管出血性大腸菌(25件、928人)、その他の下痢原性大腸菌(11件、648人)、セレウス菌(8件、124人)。

 1998年の事件総数(2743件:細菌性は2620件、ウイルス性は123件)や患者総数(4万1550人:細菌性は3万6337人、ウイルス性は5213人)と比べると近年は明らかに減少してきています。しかし、ウイルス性、とくにノロウイルスによる事件および患者数は増加しています。

 細菌性のなかでは、腸炎ビブリオおよびサルモネラ属菌による食中毒の減少傾向が顕著です。これに対し、カンピロバクター・ジェジュニコリによる食中毒事件数は1997年以降1人事例の届出増加のため大きく増えてきています。

 腸管出血性大腸菌に関しては、感染症法に基づく感染者数が食中毒患者数を大きく上回っています。その原因としては、原因食品の特定が困難な事例が多く、とくに患者1人の場合、食中毒としての届出がされず、感染症として感染症法による届け出がされているためと考えられています。

予防の基本

 病因物質で最も多い微生物などに対する食中毒予防の基本は、

(1)飲食物に微生物をつけない:清潔な衛生管理をする

(2)飲食物中の微生物を殺す:飲食の前に熱処理をする

(3)飲食物中の微生物を増やさない:室温に置かないで、必ず冷蔵・冷凍保存をする

ことです。

 主な病因である細菌性食中毒は、菌の性質によって少し予防法が違ってくるので、以下の注意が必要です。

(1)熱に強い毒素を産生する細菌

 黄色ブドウ球菌が代表的です。この菌が産生する毒素は熱に強いので、いったん食品中で菌が増え、毒素を産生してしまったあとでは、たとえ熱を加えて食品中の菌を殺しても、食品とともに飲食された毒素は体のなかで作用して病気を起こします。

 熱を加えたあとの食品はすぐに飲食したり、冷蔵・冷凍保存したりして、菌が増えないようにすることが大切です。雪印乳業のブドウ球菌毒素汚染事件が有名です。

(2)芽胞を産生する細菌

 ボツリヌス菌、ウエルシュ菌などです。高温処理後、増殖状態にある菌自身は死にますが、芽胞状態の菌(強固な外殻に包まれて休眠状態の菌)は耐熱性なので生き残り、適温(30〜37℃)になると芽胞は再び増殖できる菌にもどります。その時毒素を産生し、ヒトに病気を起こします。

 食品を清潔に保って加熱後はすぐに冷温保存し、芽胞が発育しないようにすることが大切です。ボツリヌス菌による辛子レンコン事件が有名です。

(3)酸に強い細菌

 O157腸管出血性大腸菌などです。一般に微生物は胃酸などの強酸で死にますが、O157などは酸に強い傾向にあります。そのため、少数の菌を摂取しても胃酸で殺されずに腸に入り、そこで菌は増殖し病気を起こします。

 食べる前に熱を加えて完全に菌を殺すことが重要です。堺市で発生したO157食中毒事件が有名です。

(執筆者:渡邉治雄