植物や動物の色素成分のことをカルテノイドという。カロテノイドは、カロテン類(β-カロテン、α-カロテン、リコピンなど)とキサントフィル類(アスタキサンチン、カプサイシン、ルチンなど)に分けられる。動植物に含まれるこれらの色素成分は、動脈硬化やがんなどの発症に関わる活性酸素のはたらきを抑制する。