魚や植物に多く含まれる脂肪酸で、動脈硬化や心臓病、がんの予防や、アレルギー性疾患の改善などの効果が認められる。オリーブ油などに多く含まれるオレイン酸、シソ油やアマニ油に多いα‐リノレン酸、ほとんどの植物油に含まれるリノール酸、魚油に多いEPAやDHAなどがある。α‐リノレン酸、リノール酸などは体内ではつくれないことから「必須脂肪酸」といわれ、人の成長と健康に不可欠な栄養素であるが、リノール酸についてはとりすぎによる害も指摘されている。