大豆や小豆を煮たときに出る泡に含まれる苦味や渋み、えぐみの成分。サポニンの語源は石けん(シャボン)と同じ「泡立つ」で、水、油の両方に溶ける性質をもつ。過酸化脂質を体外に排出し、中性脂肪の生成を抑える作用があり、動脈硬化や肝臓障害、肥満の予防などに効果がある。豆乳、高野豆腐、湯葉などに多く含まれる。