脂質、たんぱく質とともに三大栄養素の一つ。炭水化物は、人間が消化できるものが糖質、消化できないものが食物繊維に分類される。最小単位の糖である単糖類にはブドウ糖や果糖など、単糖が2個から数個集まった少糖類(オリゴ糖ともいう)にはショ糖や麦芽糖、フルクトオリゴ糖など、単糖が多数つながった多糖類にはでんぷんや、食物繊維であるセルロースなどがある。糖質は体内で主にエネルギー源として利用され、特に脳や神経系の唯一のエネルギー源となる。