ビタミンCやB群など、水に溶けやすい性質をもったビタミン類のこと。水溶性ビタミンを含む食品を調理する際には、ゆでたり切ったりして水にさらす時間は極力短めに。煮たりする場合は汁ごととるようにするなど、注意が必要。熱に弱い性質もあり、特にビタミンCは顕著なので、生食か、加熱は最小限に行うとよい。とりすぎてもその分は尿として体外へ排出されるので過剰摂取による害はないが、体に貯めておくことができないため、毎日摂取する必要がある。