にんじん、きゅうり、かぼちゃ、りんごなどに含まれる、ビタミンC酸化酵素のこと。アスコルビン酸(ビタミンC)を破壊するという意味から名づけられた。酵素の働きは、すりおろしたりジューサーにかけたりすると活発になり、熱と酸によって弱まるという性質がある。そのため、ビタミンCを多く含む野菜や果物と一緒にジュースにするときや生野菜のサラダにするときは、レモンやオレンジなどのかんきつ類、酢などを加えたり、アスコルビナーゼの多い食品自体を加熱調理することで、酵素の働きを抑え、ビタミンCの酸化を防ぐことができる。