ブドウ糖(グルコース)が多数つながった多糖類の一種で、ブドウ糖が動物の体内で貯蔵されるときに作られる。食事などからとった糖質は消化吸収されてブドウ糖になり、当面のエネルギーとして利用されるほか、グリコーゲンとして肝臓や筋肉内に蓄えられる。グリコーゲンは必要に応じてブドウ糖に分解され、エネルギー源として利用されるが、余ったものは中性脂肪となって肝臓に貯蔵され、その中性脂肪が増えすぎると内臓脂肪や皮下脂肪として蓄えられる。そのため、糖質のとりすぎは脂肪肝や肥満などの原因になる。