大腸菌は人や動物の腸に存在し、そのほとんどは無害だが、急性の胃腸炎や下痢を起こすものもある。それら病原性大腸菌のなかでも、ベロ毒素という強力な毒素を出すものを腸管出血性大腸菌といい、O157はその一つ。O157は感染力が非常に強く、数百個という少ない菌で食中毒を起こし、感染者の糞便などを介し人から人へ感染する二次感染もみられる。生の肉やレバーが原因になることが多く、症状は激しい腹痛、下痢、血便など。まれに尿毒症を起こし死に至る例もあり、子どもや高齢者は重症化しやすいので注意が必要。菌は熱に弱く、75度以上で1分以上加熱すると死滅する(ただし食材の加熱時間ではないので、加熱は十分に)。