厚生労働省の指針によると、可食部100g当たりにβカロテンを600μg(マイクログラム)以上含む野菜のこと。にんじん、かぼちゃ、小松菜、ほうれん草、モロヘイヤ、パセリ、しそなどが含まれる。βカロテンは600μg以下だが、摂取量や摂取頻度の多いトマトやピーマンなどの野菜も、緑黄色野菜とされる。ビタミンCやカリウム、鉄、カルシウムなども多く含むものが多いことから緑黄色野菜が重視されがちだが、それ以外の野菜(「その他の野菜」)には手に入れやすくたくさん食べられるというメリットがあり、緑黄色野菜120g 以上、その他の野菜230g 以上のバランスで、野菜を1日350g 以上とることが推奨されている。