油脂の主成分である脂肪酸は、炭素、水素、酸素から構成され、その構造により大きく飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられる。飽和脂肪酸にはパルミチン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸などがあり、肉の脂身やラード、バター、生クリーム、パーム油などに多く含まれる。牛や豚など動物の体温のもとでは液状だが、それより低い人の体温では凝固しやすく、血液の粘度を高めてしまう。とりすぎると血中コレステロールや中性脂肪が増え、動脈硬化や肥満の原因になる。人の体内でも合成されるので、栄養学的には、とくに食事からとる必要はないといえる。