高温で加熱調理することでできるアクリルアミド。この成分に発がん性があることが指摘されています。フライドポテトやポテトチップスは、調理過程でアクリルアミドが生成されやすい食品。これらの食べ過ぎはガンになりやすい体を作るのでしょうか?

フライドポテトやポテトチップスの食べすぎはガンになりやすい?

家庭料理にも含まれる発がん性物質「アクリルアミド」

体のことを気遣って揚げ物をなるべく避ける人も多いのではないでしょうか? 特にダイエット中は、フライドポテトやポテトチップスなどは、カロリーを気にして極力避けるというのは当然ですが、それ以外にも気をつけたい成分が入っていることが問題視されています。それが、「アクリルアミド」です。2002年スウェーデン国立食品局(NFA)の研究報告によって、ごく一般的な食品や家庭料理にもアクリルアミドが含まれいて、発がん性があることが指摘されました。

アクリルアミドは、原材料に含まれている特定のアミノ酸と糖類が、揚げる、焼く、あぶるなど120度以上の高温の加熱によって化学変化を起こすことで、生成されると考えられています。原材料に水分が少ない場合には、特に生成されやすいそう。そのため、ポテトチップスやフライドポテトなど、ジャガイモを原料にしたものや、ビスケット、クッキーなど穀類を原料とした焼き菓子に多く含まれていることが報告されています。アクリルアミドは、調理過程で生成されるため、家庭料理の野菜の素揚げや炒め物、トーストしたパンにも含有。また、食品ではありませんが、タバコの煙にもアクリルアミドは含まれます。

アクリルアミドはできる限り低減に努めるべき成分

発がん性と聞くと、極力とらないようにしなければと、敏感になりがちですが、食品安全委員会は、食品由来のアクリルアミドの摂取について、発がん以外の影響については極めてリスクが低いとしています。その一方、発がんのリスクにおいては、ヒトにおける健康影響は明確ではないものの、動物実験の結果、公衆衛生上の観点から懸念がないとは言えないため、引き続き、できる範囲でなるべくアクリルアミドの低減に努める必要があるとのこと。アクリルアミドをとったからといってすぐがんに直結するわけではありませんが、摂取量を抑えるべく努めることは必要です。

農林水産省のHPでは「バランスの良い食生活を送れば、特定の食品をたくさん食べることにはなりません。アクリルアミドが一部の食品に含まれていたとしても、その食品からとる量が多くならないので、食品全体からとる量を低く抑えることができます」と解説されています。日本におけるアクリルアミドの推定平均摂取量は、海外と比べて同程度または低い値となっており、過剰に心配する必要はありません。

茹でる、蒸す、煮る調理でアクリルアミドを微量に

健康のためには、アクリルアミドの摂取を減らすべきですが、難しいのは、アクリルアミドは多種多様な食品の調理過程でできるため、完全にとらないようにすることは不可能に近いということ。アクリルアミドをとらないように過剰に反応すると、逆に栄養バランスが崩れる可能性があるので注意が必要です。

茹でる、蒸す、煮るといった調理法では、アクリルアミドは生成されにくく、生成されても微量であるため、家庭で調理する場合には、なるべくこうした調理法をとるのも一つの方法。また、炒めもの、揚げ物を作る際には以下のことに気をつけると、摂取量を低減できます。

<アクリルアミドをできにくくする調理のコツ>
・ 炒めもの、揚げ物に使うジャガイモは冷蔵庫でなく常温で保存
・ 芋類や野菜類は切った後、水にさらして水分量を上げる
・ 調理するときに、食材を焦がさないように注意
・ 炒めもの、揚げ物の火力は弱めに

また、食品会社でもアクリルアミドの濃度を低くするために、原料の保存方法や調理法を改善しています。過剰に心配することなく、まずはバランスのとれた食生活を送るように心がけることが、結果的にアクリルアミドの低減につながるのではないでしょうか。

参考:食品中のアクリルアミドに関する情報-農林水産省
執筆:月刊『からだにいいこと』編集 -株式会社からだにいいこと

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